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Prodotti
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Come produciamo la Riserva
del Nonno
Il
metodo classico
Il vino spumante prodotto
con il metodo classico segue una particolare tecnica caratterizzata da
un invecchiamento in bottiglia e da una lavorazione a mano per un
periodo di tempo di circa tre anni.
Il processo di lavorazione inizia con la raccolta delle uve di Pinot,
Chardonnay e Barbera, che vengono poi pressate e vinificate nel nostro
stabilimento di Boglietto, a Costigliole d'Asti. Successivamente, il
vino viene subito imbottigliato con l'aggiunta delle giuste dosi di
lievito e di zuccheri; gli zuccheri aggiunti sono comunque sempre di
derivazione vitivinicola. Provvisoriamente le bottiglie sono chiuse con
tappo a corona.
Il prodotto così imbottigliato viene poi trasportato nella
nostra cantine, tra le più antiche di Canelli, dove viene
disposto in grandi cataste, in posizione orizzontale, e viene lasciato
invecchiare dai due ai tre anni a seconda dei risultati che si vogliono
ottenere.
Durante questo periodo di
invecchiamento avviene la seconda fermentazione detta anche presa di
spuma. In questa fase i lieviti attaccano il vino arricchito di
zucchero trasformando quest'ultimo in alcool e producendo anidride
carbonica, grazie alla quale si formano le caratteristiche bollicine.
La qualità e la durata dell'invecchiamento sono fondamentali
per la futura qualità del prodotto percepibile, a vista, da
un finissimo perlage. Al termine della seconda fermentazione, quando
cioè tutto lo zucchero sarà stato trasformato in
anidride carbonica, producendo all'interno della bottiglia una
pressione pari a 6 bar, i residui dei lieviti, ormai inerti, dovranno
essere espulsi dalla bottiglia.
Per eliminare i sedimenti
bisogna lentamente farli affluire verso il collo della bottiglia
considerato che durante il periodo di fermentazione si sono depositati
lungo il lato inferiore quando la bottiglia era coricata. A questo fine
le bottiglie vengono piazzate sulle pupitres, i caratteristici
cavalletti bucati, con il collo rivolto verso il basso. All'inizio le
pupitres saranno molto chiuse ospitando le bottiglie in posizione
pressochè orrizzontale; ad ogni lavorazione le pupitres
saranno allargate di qualche grado, in modo che l'angolo di
inclinazione delle bottiglie aumenti a poco a poco. Regolarmente, gli
esperti cantinieri eseguono l'operazione chiamata remuage, che consiste
nel far in modo, dolcemente scuotendo le bottiglie in senso rotatorio,
che i sedimenti scivolino verso il tappo della bottiglia. La
difficoltà sta nel far sì che tutto il sedimento
scivoli giù, ma allo stesso tempo che non vada in
sospensione nel liquido, andando così vanificare tutto il
lavoro fatto, rendendo il prodotto irrimediabilmente torbido. Questa
lavorazione dura circa otto settimane e ad ogni passaggio del
cantiniere, la pupitre viene sempre più allargata in modo da
far sì che la bottiglia si trovi ad essere sempre
più inclinata.
Una volta che i sedimenti
sono stati concentrati all'estremità del collo della
bottiglia l'espulsione avverrà nel modo seguente: viene
congelata la parte di liquido contenente i sedimenti, immergendo il
collo della bottiglia per circa 4 centimetri in una soluzione di
salamoia a meno 40°; viene stappata la bottiglia e la pressione
al suo interno spingerà via il blocco di ghiaccio. Questo
processo si chiama degorgement. Successivamente si procede ad un
rabbocco ed alla tappatura con il classico tappo di sughero a fungo; si
aggiunge la gabbietta ed il prodotto è pronto. Non
mancherà che lavare la bottiglia ed etichettarla.
Il
metodo industriale Charmat
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