Che il Vermouth fosse un patrimonio culturale e storico – oltre che un nettare prelibato – lo sapevamo già, e di come degustarlo ne avevamo parlato in un articolo precedente. Che la culla del Vermouth fosse Torino ve lo avevamo già raccontato con dovizia di particolari (vero?). Ma nessuna normativa sin’ora ne proteggeva le connotazioni territoriali.
Finalmente lo scorso 22 marzo 2017 ha visto la luce un decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali riguardante proprio questo capolavoro della maestria piemontese.
Il Disciplinare di produzione del Vermouth/Vermut di Torino segue la richiesta della Federvini e della Regione Piemonte e protegge tutte le fasi di creazione del prodotto, tutelando anche la sapienza e l’esperienza di chi lo sa fare.
Vediamone insieme alcuni punti.
Cosa c’è da sapere
Nel dettaglio, l’Indicazione Geografica Vermut di Torino o Vermouth di Torino è riservata al vermouth che risponde alle seguenti caratteristiche organolettiche e analitiche:
- Colore – se bianco può coprire le sfumature da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato, se rosso può estendersi su tutte le tonalità a seconda degli apporti cromatici dei vini e/o delle erbe e/o dall’eventuale impiego di caramello;
- Profumo – intenso e complesso, aromatico, balsamico, talvolta floreale o speziato;
- Sapore – morbido, equilibrato, con componente amara indotta dalla caratteristica aromatica dell’Artemisia (coltivata e/o raccolta nell’intero territorio della Regione Piemonte), e dolce, che varia a seconda delle diverse tipologie zuccherine;
- Titolo alcolometrico – non inferiore al 16% vol. e inferiore a 22% vol.
Una definizione? Il Vermut di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte (e non si scappa) a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, quindi solo vini italiani, aggiunto di alcole, aromatizzato propriamente da Artemisia (coltivata e/o raccolta nell’intero territorio della Regione Piemonte), unitamente ad altre erbe e spezie ammesse dalla normativa vigente.
La zona di produzione e di confezionamento comprende l’intero territorio della Regione Piemonte.
Storia di erbe
Qualcosa sulla storia del Vermouth di Torino la sai già, vediamo invece quali erbe possono essere utilizzate.
Molte delle erbe aromatiche, utilizzate storicamente nella produzione del Vermut di Torino, sono di ampia diffusione sul territorio piemontese come pure lo è l’ingrediente caratterizzante: Artemisia absinthium e/o pontica.
Ma l’assenzio non è che l’attore principale di un folto gruppo di erbe aromatiche di antica raccolta e coltivazione in Piemonte tra cui achillea, camomilla, issopo, santoreggia, maggiorana, salvia sclarea, sambuco, timo, e di spezie quali cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, vaniglia, zafferano e molte altre ancora, che conferiscono i profumi e i sapori inimitabili del Vermut di Torino.
Tradizionalmente i vini base per la preparazione del Vermut di Torino erano prioritariamente piemontesi e, tra questi, il Moscato di Canelli era particolarmente richiesto per il suo apporto aromatico e per la componente dolce del prodotto. Analogamente erano utilizzati i vini bianchi di altre zone del Piemonte prodotti nell’area alessandrina di Gavi e del Tortonese (vitigno Cortese), i vini bianchi romagnoli, i vini bianche di Puglia, di Sicilia e di Sardegna.
Le materie prime che possono essere utilizzate nel rispetto dell’indicazione geografica?
- Le piante appartenenti alle diverse specie di Artemisia utilizzate per l’aromatizzazione del Vermut di Torino, o per la produzione di sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche da utilizzarsi per l’aromatizzazione del Vermut di Torino, devono essere coltivate e/o raccolte nell’intero territorio della Regione Piemonte.Tra i diversi generi di Artemisia utilizzabili è obbligatoria la presenza delle specie absinthium e/o pontica. La quantità minima di Artemisia utilizzata è 0.5 g di pianta essiccata (sommità fiorite)/litro di prodotto finito;
- I prodotti vitivinicoli italiani.
Semplicità e gusto
Come vedi, la semplicità è alla base della produzione del Vermouth di Torino. Non sai di chi fidarti? Non ti resta che provare i Vermouth Bosca, bianco e rosso.
