Come nascono le bollicine?

L’origine delle bollicine

Bolle e bollicine: come nascono le caratteristiche sfere che tanto rendono celebri i nostri spumanti? Scopriamolo insieme.

Il gas a cui si deve la formazione delle bollicine è il diossido di carbonio, meglio conosciuto come anidride carbonica. Ma da dove proviene?

L’anidride carbonica presente nello spumante ottenuto con il metodo classico, è il risultato dell’azione dei lieviti che avviene durante la seconda fermentazione in bottiglia. È qui che nascono le nostre bollicine. Tutto prende il via dalla Legge di Henry, formulata da William Henry nel 1803, la quale afferma che, a temperatura costante, la solubilità di un gas è direttamente proporzionale alla pressione che il gas esercita sulla soluzione. Proviamo a semplificarla così da renderla di facile comprensione.

Durante la fermentazione in bottiglia, si ottiene una situazione di equilibrio tra le molecole di anidride carbonica disciolte nel liquido e la pressione di gas esistente. Tale condizione rimane invariata nel tempo fino all’apertura della bottiglia. La situazione varia al momento del caratteristico stappo. Con  l’improvviso calo della pressione del gas, infatti, il liquido risulterà sovrasaturo di bollicine di CO2 che tenderanno a salire verso l’alto formando la caratteristica catenella di sfere.

Il perlage

Versato lo spumante nel calice, una catenella di piccole bollicine inizierà a salire rapidamente verso l’alto. Questo susseguirsi di piccole sfere viene detto perlage. Si tratta del segno distintivo dello spumante. Le piccole sfere sono caratterizzate da un diametro ed una velocità di risalita iniziale elevata, che tende a ridursi man mano che ci si avvicina alla superficie. Tale fenomeno è dovuto all’energia del gas che tende a diminuire man mano che incontra l’attrito delle molecole di liquido.

Le bollicine. Il valore aggiunto

Inutile fingere il contrario: le bollicine donano allo spumante quel caratteristico segno distintivo. Si tratta di energia che incuriosisce lo sguardo, penetra nel naso, stuzzica e vivacizza. Le bollicine sono eleganti, grazie al loro aspetto perfetto, circolare e simmetrico, ma allo stesso tempo donano quel tocco di brio e di pizzicante energia. Sono indispensabili e insostituibili. La loro azione rende ogni calice di spumante unico ed inimitabile.

Tutto questo parlare di bollicine non vi ha messo un incredibile voglia di un brindisi? Perché allora non gustarsi immediatamente le inimitabili bollicine della Riserva del Nonno? Io se fossi in voi non aspetterei!

Rossano Boffa

Mastro spumantiere Enotecnico classe 1971, si è formato alla scuola Enologica di Alba, glorioso istituto fondato nel 1881. Nato nelle terre d'Asti, centro di Moscato e Barbera, è cresciuto professionalmente a Canelli, dove ha imparato l'arte spumantiera. Bosca è la sua casa dal 2002: qui ha trovato un ambiente privo di preconcetti dove l'enologia può essere applicata nel più classico dei modi oppure può essere sviluppata con innovazione. Le sue passioni? Suonare la batteria, il cinema d'autore, il Rock anni Settanta e la degustazione di sigari con vini speciali. E il trail running, che consiste nel correre su e giù tra i bellissimi vigneti di Langhe e Monferrato.

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