Vitello tonnato: una ricetta tradizionale piemontese

Con la Pasqua imminente e l’arrivo della bella stagione torna, sui banchi delle gastronomie e nel menu di famiglia, il vitello tonnato. Ha un aspetto così semplice e un sapore così fresco da farci dimenticare, quando lo gustiamo, le sue origini e la sua storia legata alla tradizione piemontese.
Quale periodo migliore di questo, dunque, per rinfrescarci la memoria?

Origini del Vitello tonnato

Lo chiamano “Vitel tonné”, ma il vitello tonnato ha origini italiane, anzi italianissime. Bisogna, però, operare subito una distinzione: esistevano, in origine, un vitello tonnato “invernale” e uno “estivo”. Il primo era un piatto caldo a base di vitello affettato e accompagnato da una salsa di cottura lavorata con verdure, tonno e acciughe. Il secondo, più simile al vitello tonnato che abbiamo imparato a conoscere, veniva servito freddo e con una salsa maionese corretta o meno con acciughe e tonno, appunto.
La ricetta originale è da attribuirsi a Pellegrino Artusi. Eccone un estratto:

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“Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo (…). Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto”.

Il piatto perfetto per Pasqua

Perché il vitello tonnato è il piatto perfetto per Pasqua?

  • Perché è fresco e sa di primavera
  • Perché è leggero e a nessuno piace appesantirsi in vista dell’estate
  • Perché è tradizionale e nelle feste “comandate” è giusto celebrare le proprie radici
  • Perché è facile da preparare e, se la ricetta dell’Artusi ti sembra troppo complessa, prova questa

E poi, beh… perché è buono e appetitoso!

Sì, ma come lo abbino?

Il vitello tonnato si sposa perfettamente con lo spumante: trattandosi di un antipasto, il connubio con la bollicina è naturale, direi quasi irrinunciabile.

Soprattutto il metodo Martinotti (chiamato anche Charmat, ma io preferisco usare questo nome) sa adattarsi bene al gusto del vitello senza coprirlo, tenendo testa al sapore deciso della salsa senza farsi surclassare. Un vitigno su tutti? Lo Chardonnay. E la Pasqua (o la pausa pranzo leggera, il pic-nic di primavera…) è servita!
Ps. Vuoi provare un abbinamento tutto piemontese? Prova il vitello tonnato con il Piemonte DOC Bosca: lo trovi qui e anche nella nostra Bosca Box (disponibile solo in periodo di promozione).

Pia Bosca

CEO Bosca SpA Pia è nata ad Asti nel 1969, nella sesta generazione della famiglia che si occupa dell’azienda di casa dal 1831. Da sempre ha respirato l’aria del mondo dello spumante, sparkling in ogni sua sfaccettatura. Tanto che il papà Luigiterzo, per festeggiare il primo mese di Pia, sembra le abbia fatto assaggiare il suo più prezioso spumante intingendovi il mignolo: in famiglia si racconta che, quel giorno, separare Pia da quel goccio di spumante sia stato praticamente impossibile! Laureata in Giurisprudenza, oggi Pia è sposata e ha una bimba che ha iniziato alla vita allo stesso modo. Gestisce Bosca assieme ai fratelli: un lavoro che è anche una passione.

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